Iskender är mästaren

Hufvudstadsbladets dåvarande månadsbilaga MIX, nr 5/1995

Allt oftare hörs orden på restaurangerna i Finland.
Det beställs Iskender. Det viskas döner. Det ropas efter sis.
Öppna munnen, det är kebaben som kommer. Och den kommer hårt.

Det turkiska köket är mäktigt. Men det uppstod inte i Turkiet utan påverkan utifrån. T.ex. det en gång så starka, och brutala, ottomanska riket kunde under 600 år av härskande plocka upp matimpulser från olika kulturer som sedan så småningom formades till en egen turkisk matkultur. En matkultur som sedan i sin tur har inspirerat matvanorna i Ryssland, Balkan, Mellanöstern och Nordafrika.
    Enligt vissa hör det turkiska köket i dag till världens tre främsta och mest utspridda kök - tillsammans med det kinesiska och det franska.
    Hur det egentligen förhåller sig med den saken skall för säkerhets skull lämnas osagt här. Men en sak är säker. Turkarna är här, i Finland, bakom hörnet. Och deras främsta exportvara är kebaben, det turkiska kökets pärlä. Kebabköttet snurrar redan febrilt runt-runt, i väntan på att skäras upp och förvandlas till en Iskender. En Iskender som förr eller senare kommer att finna vägen till din mun och efter det finns det inte längre något alternativ. Du har blivit en slav under Kebabens oerhörda dominans.
    - Sextio procent av våra kunder beställer Iskender. Genast då de kommer in genom dörren ser jag på dem vad de vill ha.
    Ihsan Hatip driver en turkisk restaurang på Femte linjen i Berghäll i Helsingfors, mitt i ett grannskap av billigt öl, skumma butiker och dimmiga blickar.
    Inuti restaurangen är väggarna och fönsterbrädena prydda med turkisk rekvisita. Ur högtalarna strömmar inte finska covers på amerikanska popmelodier. Och Hatip själv har en mustasch som ingen finländare någonsin kommer att få.
    I motsats till de flesta andra Kebab-restaurangerna i huvudstaden är detta inte ett snabbmatsställe. Här väntar kunderna ödmjukt på sin beställning. "Iskender ja tuoppi, kiitos".
    Kebab har ju, fullkomligt oberättigat, fått den ödesdigra snabbmatsstämpeln på sig, mycket tack vare den slentrianmässighet som härskar då kebabställena i centrum massproducerar sina västerniserade rätter.
    På de ställena försvinner finesserna. Smaken urvattnas och inget av den konstnärlighet, mysticism och storhet som vanligtvis förknippas med kebab kommer fram.
    Låt oss därför berätta hur det egentligen är.

Snurrar runt i timmar
Kebab, eller kebap som det också heter, är det samlade namnet på den turkiska rätten som vanligtvis består av grillat eller stekt fårkött. Variationerna i kebabrätterna beror på tillverkningssättet, kryddorna och vad som beställs till den (t.ex. lök, bröd, paprika). Utvalda exempel: bursa kebab (med tomatsås), tas kebab (i gryta), Adana kebab (starkt kryddad, på malet kött), kiremit kebab (finskuret fårkött ugnstekt i lergryta).
    Köttet tillreds i alla fall oftast på speciella snurrande vertikala kebabställningar. Från ena sidan utsätts köttet för stark värme och efter någon timme är det yttersta köttet färdigt att skäras upp i tunna strimlor. Så småningom arbetar kocken, utrustad med meterlånga och dödligt vassa knivar, in sig mot mitten tills hela satsen är uppskuren och uppäten.
    - Knivarna måste vara långa och vassa för att köttet skall bli tillräckligt finskuret, förklarar Hatib och visar genom gester i luften hur otroligt exakt man får köttet skuret.
    - Men våra knivar är ingenting. I Turkiet är de ännu längre, fortsätter han.
    En av de vanligaste synerna i Turkiet är faktiskt hur kebabkockarna står och vässer knivar mot knivar med smidiga handrörelser som inövats i generation efter generation. Det har blivit en konst.
    Dönern är trygg
    Även om det finna många variationer på hur kebab tillreds finns det vissa speciellt populära. Döner är alla kebabers grundmodell. Den motsvarar spaghetti bolognaise inom pastavärlden (i finländarnas tolkning av det italienska köket, d.v.s.). Tryggt, billigt, men sällan speciellt överraskande.
    Det uppskurna köttet serveras tillsammans med bröd, ibland med ris. I Finland dessutom ofta som en hamburgare med köttet instucket i ett pitabröd. Ordet "döner" betyder snurrande, cirkulär och hänför sig givetvis till tillredningssättet.
    Ett steg uppåt på kebab-hierarkin finner vi den ädla sis-kebaben. Här talar vi om kött som handplockas och skärs upp i kuber för att sedan stekas eller grillas enskilt på spett (alltså inte på ställningen). Förutom det populära fårköttet använder turkarna ibland gris, lamm eller kalvkött. Löksaft, matolja, salt och stark paprika ger sisen sin karakteristiska sissmak.
    Ordet "sis" betyder numera (grill)spett men dess ursprungliga betydelse är svärd. Legenden säger nämligen att de turkiska härdarna i tiderna stack svärdet genom köttet och tillredde det över öppen eld.
    Men kebabens obestridliga regent är Iskender vilket redan namnet antyder. Iskender är Alexander den store på turkiska. Iskender är kebabens crème-de-la-crème, rätten turkarna hojtar efter vid förnäma tillställningar.
    Men vad döljer sig bakom Iskender?

Iskender är kungen!
Underst finns brödbitar i tomatsås. Brödet skall vara färskt och varmt. Det finskurna köttet (ca 150 gram) läggs på brödbitarna varefter ytterligare läcker tomatsås läggs på. På köttet hälls - här kommer vi till det exklusiva - en specialyogurtsås med vitlök och persilja som kryddor. Len, mjuk och förföriskt vit tar yogurtsåsen den hungriga till himlen. Inte nog med det. Till sist häller kocken smält smör över hela härligheten och då yogurten och smöret möts blixtrar det till. Det blir den fulländade måltiden. Den perfekta rätten. En oklanderlig skapelse.
    Iskender serveras oftast med färska grönsaker, kanske också citron, i Finland ibland med ris, eller Gud förlåte, med fransk potatis.
    Kebabköttet kryddas med lök, salt, svartpeppar och andra pepparblandningar, chilipaprika och övriga kryddor som varierar från ställe till ställe.
    - Det viktigaste är att allting tillverkas här och att allt skall vara färskt. Vi gör vår yogurtsås själva, vi gör brödet själva, skryter Hatip.
    Och han lutar sig över bordet och nästan viskar i mitt öra.
    - Hemligheten är att köttet skall grillas med gasvärme eller helst med riktig eld. Om man använder elvärme, som de flesta gör i Finland, torkar köttet ut. Fundera på det nästa gång du äter kebab någon annanstans.
    Men för alla ni som tänker köpa en kebabställning hem: de finns inte i Finland. Hatib köpte sina i Turkiet och släpade dem till Berghäll. Han har inte bara en utan två. En modell mindre och en större som just vilar i källaren. Den tar han fram då situationens allvar så kräver. Det kan gälla konstens natt eller midsommarafton då Hatib drar ut på gatan och serverar döner till ett hungrande folk.

Hård kockskolning
Inom varje kebabkock finns det djupa hemligheter och stora visdomar. Livet har lärt honom. Ingen tillreder en Iskender utan en djup insikt i det turkiska kökets finesser. Som litet barn inleder du dina bana som diskare eller städare. Om du är bra avancerar du så småningom till servitör - efter det klarar sig vissa utvalda till köket där de kan bli kockens hjälpreda.
    Upp till två år kan du slita under din mästares vakande öga som kockhjälpreda tills du en dag får göra allt själv. Om kocken då inte anmärker någonting vet du att du att har klarat testet. Nu har du rätt att tillreda och servera mat.
    De flesta turkiska kockar har en egen specialitet, det kan t.ex. vara den lokala varianten av kebab. I många byar och städer finns nämligen vid sidan om de vanligaste sorterna speciella varianter som förfädrarna har utvecklat i regionen. Men Hatip påpekar att kocken skall behärska allt. Det är essentiellt.
    - Dessutom räcker det inte med att kocken godkänner sin lärjunge. Det är kunderna som har det sista ordet. Om de är nöjda är den nya kocken godkänd, säger han.
    Hela lärningsprocessen tar 5-6 år. Men alla klarar det inte.
    - En del lär sig inte ens på tio år, säger Hatip.
    Själv gick han den hårda skolan. För tio år sedan gjorde han sin första kebab. I två och ett halvt år slet han på en hektisk restaurang, ständigt fylld till bristningsgränsen, där knivarna skar sig igenom kebabköttet i rasande takt. Iskender! skrek servitören. Fyra döner! Två sis! 30-40 kilogram kött skulle skäras på några timmar, säger han och himlar med ögonen. Det var nästan så att kunderna inte hann skrika det obligatoriska "elinize saglik" - "må Gud ge hälsa åt dina händer" till kocken.

Lugnare i Finland
Nu sitter Hatip i Berghäll under betydligt lugnare former. Här vinglar kunderna ibland in i fyllan och dräglar men det är småpotatis.
    - Nästan alla är stamkunder, våra vänner, så det blir aldrig några problem.
    Ändå saknar han Turkiet ibland.
    - Där är så mycket människor i rörelse att det händer någonting hela tiden.
    I Finland bor en stor del av hans släktingar, liksom också hans fru. På restaurangen ser man honom oftast sittande med sina kunder, rökande, och diskuterande allt sådant som brukar avklaras på krogar. Priset på mellanölet, 14 mark, garanterar en viss ström av kunder, men Hatip insisterar att det är för kebaben som folket kommer.
    - De portioner vi serverar får man ingen annanstans i Helsingfors, säger han och ögonen lyser upp av iver.
    Men turkisk mat och kebab mat är inte entydiga synonymer. I Turkiet äts det mycket grönsaker, grytor och stuvningar som inte enbart baserar sig på kött. I själva verket äter turkarna i medeltal ungefär en tredjedel av den köttmängd finländarna sväljer ner varje år.
    - Det är en märklig missuppfattning att turkarna bara äter kött, säger Hatib.
    Det äkta turkiska köket, där kebab inte är den enda ingrediensen, är rätt varierande och hälsosamt. I Finland är det problematiskt att kunna erbjuda alla de grönsaker som hör ihop med turkisk mat. De flesta finns nog (om än i mindre storlekar) men priset är "fruktansvärt högt" och förhindrar i viss mån ett mångsidigt utbud.
    Själv har Hatip efter tio år i intim kontakt med kebabens olika skepnader tröttnat en aning på rätten. Det är paradoxens paradox. Finlands kebapkonung äter nu hellre annan turkisk mat.
    Men för oss noviser finns det fortfarande otaliga döner, iskender och sis kvar att sluka. Öppna ögonen. Kebaben finns där ute. Och den väntar på dig.

Kebab-research: Jani Nåls